Салат Оливье — история классики

Я очень люблю русскую кухню, а еще больше я люблю историю русской кухни. И раз у нас новогодние праздники, давайте мы узнаем много чего интересного про любимый всеми салат оливье. Притом, что изначально он вообще был не такой, каким мы его делаем. Уж тем более там не было никакой докторской колбасы, это отголоски советского союза. И да, селедка под шубой - салат вообще не наш, его придумали во Франции.

К сожаление рецепт повара, который появился в 1860-х годах - мы не узнаем никогда на 100%. Он решил забрать его с собой в небытие. Сам мистер Оливье был владельцем ресторана в Москве - "Эрмитаж" на Трубной площади. Сейчас там вас встретит издательство и театр.

Оливье от Люсьена Оливье

Оригинальный рецепт оливье выглядит так (даааа, там надо прям заморочиться):

Рябчики - 3 шт.
Раковые шейки - 15 шт.
Телячий язык - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Каперсы маринованные - 1 горсть
Лук репчатый - 2 шт.
Петрушка - 1 пучок
Душистый перец
Соль
Смесь перцев
Оливковое масло
Яйца перепелиные - 17-18 шт.
Корнишоны маринованные - 6-7 шт.
Свежий салат
Икра черная - 15-20 гр.
Трюфель - но это не точно. Кто-то утверждает что был в оригинальном рецепте, а кто-то отрицает данный факт.

Как видите, никакой картошки, никакой колбасы, никаких бочковых огурцов и майонеза. Вместо майонеза используется соус "Провансаль" - он очень похож на майонез, но обладает чуток другим вкусом.

Соус "Провансаль"

Кроме соуса провансаль, еще используется соус соя-кабуль. Да-да! Это надо прям запастись терпением и весь день потратить только на этот салат. Зато на столе у вас будет оригинал, а не советская подделка.

Провансаль (похожий на майонез):

Желтки (яйца куриные) - 2 шт.
Масло оливковое - 200 мл.
Сок лимона - 10 мл.
Соль - 1 щепотка
Смесь перцев - 1 щепотка

Соус "Соя-кабуль":

Сливочное масло - 25-30 гр.
Пшеничная мука - 1 ст. л.
Сливки (30%) - 100-120 мл.
Бульон - 100-150 мл.
Тертый хрен - 1-1.5 ч.л.
Соль

Ну как? Не передумали еще отведать настоящий оливье? Мы вот с мужем прям загорелись. Как готовить тут расписывать не буду, как только сделаю тестовый забег на этот салат, тогда и распишу вместе с иллюстрациями. Остальное можно погуглить и в интернете.

Советские варианты

Мне в прошлом году подарили замечательную книгу "Кулинария" 1960 г. Я была уверена, что там будет все в вариантах - как из яйца сделать первое, второе, третье и компот. А вот нет, хорошо жили скажу я вам (а из яиц всего 4 блюда). К сожалению рецепта оливье там нет, потому что, тот самый классический с горошком и колбасой, появился в 1970 году. Но есть чуток схожие.

Салат столичный (граммовка на порцию):

Птица или дичь готовая - 60
Картофель - 60
Огурцы соленые или маринованные - 40
Салат зеленый - 10
Шейки раковые - 10
Яйца - 1 шт.
Соус "Южный" - 15
Майонез - 70
Пикули - 10
Маслины - 10 в

Вкусно конечно должно быть. Так, а что за соус "Южный"? В книге описывают его так:

Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом. Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания остроты, пикантного вкуса.

Почему в оливье появилась докторская колбаса?

Потому что - нет денег у людей на рябчиков, да на раков. Точнее не было в то время, послевоенное. А 70-е годы рябчики и языки - заменила курица и колбаса. Каперсы и корнишоны - горошек зеленый и простые соленые огурцы. Добавили картофель - что-бы посытней. А почему именно на новый год? Да потому что был жесткий дефицит продуктов, и достать все ингредиенты было тяжело. Поэтому делали этот салат только по большим праздникам.

Так что, с оригинальным (хоть и не 100%-м) - советский оливье практически ничем не связан, кроме как названием.